Der Wellnesszone für Teige die Krone aufgesetzt
Die «Bäckerkrone 2017» trägt der junge und erfolgreiche Bäcker-Konditor Fabian Füger. Diese wurde ihm am SBC-Kongress in Lausanne für seine «Bäckerei Füger Handmade» in Steinach (SG) verliehen.
Überzeugt haben die Jury die innovativen Ideen des initiativen Ostschweizer Berufsmanns. Hier wird das Bäckerhandwerk mit viel Leidenschaft und Berufsstolz «live» gelebt. Die Teige werden schonend hergestellt und in «Barrique»-Holzfässern – in der sogenannten «Wellnesszone» – über 16 Stunden gelagert. So wird den Broten ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis verliehen und sie bleiben lange frisch. Die Rohstoffe – Mehl, Bodenseewasser, Backhefe und Salz – stammen aus der Region. Täglich stellt das Füger-Team ohne Maschineneinsatz acht Brotsorten her.
Fürs «Mühlibrot» werden die Weizen-Dinkelkörner in der hauseigenen Steinmühle schonend für den Tagesbedarf gemahlen und am Nachmittag zum «Mühliteig» verarbeitet. Für Fabian Füger steht Transparenz im Zentrum: «Wir wollen nichts verstecken.» Deshalb wird an der Verkaufstheke vor dem Kunden produziert. Die Gipfeli sind jeweils nicht älter als eine halbe Stunde (siehe auch «panissimo» Nr. 47 vom 25. November 2016).
Handwerk, Leidenschaft und die Freude am Besonderen
Die «Bäckerei Füger Handmade» in Steinach überrascht ihre Gäste immer wieder aufs Neue mit innovativen Einkaufs- und Genusserlebnissen. Die Kunden geniessen vielfältige Sonntagsbrunchs und können ihre Liebsten mit einem in der «Handmade-Bäckerei» selbst gebackenen Brot-Herz überraschen. Ein Glacé-Buffet lädt zum Träumen ein. Aus frischen, regionalen Früchten, Milch und Zucker stellt das Füger-Team täglich vor den Augen der Gäste köstliche Glacé-Variationen her. Beim «Zopf-Back-Event» und «Pizza-Event» können die Gäste selbst Hand anlegen. «Doppelt Energy Tanken und mit voller Leistung durch den Tag.» – für E-Mobile bietet die «Bäckerei Füger Handmade» eine Stromsäule direkt vor der Eingangstüre an. Das Aufladen ist kostenlos.
Die Geschichte der «Bäcker Füger Handmade» geht bis ins Jahr 1850 zurück. Heute führt die fünfte Generation – die sechste ist in den Startlöchern – das in der Bodenseeregion verankerte Familienunternehmen.
Die «Bäckerkrone»
Mit der mit 20 000 CHF dotierten «Bäckerkrone» anerkennen und würdigen der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) und der Schweizerische Hefeverband (SHV) herausragendes, innovatives und beispielhaftes Engagement von Einzelpersonen oder Unternehmen national. Der gestiftete Preis wird an Betriebe vergeben, die nachweislich Ausserordentliches leisten und im Rahmen ihrer Tätigkeit das Schweizer Bäckerei-Confiserie-Gewerbe namhaft gefördert und weiterentwickelt haben. Die Anerkennung wird ohne Bereichseingrenzung verliehen und zeichnet soziales, wirtschaftliches, fachliches und ökologisches Denken und Handeln in dem jeweiligen Unternehmen aus. 2017 konnten erstmals auch Konsumentinnen und Konsumenten Bäckerei-Confiserie-Betriebe für die «Bäckerkrone» nominieren.
«Die Bäckerkrone soll andere Betriebe antreiben, alles zu unternehmen, um eines Tages auch die Auszeichnung der Bäckerkrone zu erhalten», betonte Daniel Daepp, als Vertreter des Hefeverbandes und der Firma Kipfel Hefe an der Preisverleihung. «Seien Sie stets innovativ und kreativ!», rief er die Mitglieder auf, «dann bleibt der Erfolg bestimmt nicht aus.»
38 Betriebe zur Auswahl
Die Jury unter dem Vorsitz von Nicole Emmenegger, Geschäftsführerin des Schweizerischen Hefeverbands, hat sich die Aufgabe nicht leicht gemacht. Insgesamt standen 38 Bäckerei-Confiserie-Betriebe zur Auswahl. Die in die engere Wahl gekommenen Betriebe wurden durch eine Delegation der aus sechs Personen bestehenden Jury (Nicole Emmenegger, Daniel Daepp und Thomas Gamper vom SHV, Silvan Hotz, Irene Muralt und Urs Wellauer vom SBC) besucht und bewertet.
Die beiden Ehrenplätze
Mit der Bäckerei-Konditorei «Handmade» in Steinach waren zwei weitere Betriebe für die Bäckerkrone 2017 nominiert, es sind dies:
– Stadtrösterei Solothurn: Mit dem einmaligen, neuen Konzept von Rösterei und Bäckerei-Confiserie mit Gastronomie gehen Martin Laube und Gabrielle Haller mit ihrer Filiale in Solothurn völlig neue Wege. Durch die branchenübergreifende Zusammenarbeit mit einer Kaffeerösterei eröffneten sich Synergien und neue Horizonte für eine zukunftsweisende Erlebnisgastronomie mit Verkaufsladen. «Wir profitieren vom besten Kaffee in der Region und die Kaffeerösterei von der Qualität meiner Produkte», erklärte Martin Laube in der Reportage im «panissimo» Nr. 26, 1. Juli 2016.
– Bäckerei Kult, Basel: «Was ist für dich die perfekte Bäckerei? Und was ist 2017 eine Bäckerei überhaupt? Unsere Mission ist es, genau das herauszufinden und für dich zu verwirklichen – in der ältesten Bäckerei der Stadt. In der neuen Bäckerei Kult.» Mit dieser Aussage hat das Team der Bäckerei Kult wohl den Zeitgeist getroffen. Jung und dynamisch produziert es Klassiker, die mit neuen Ideen vermischt werden und immer auf der Suche nach dem wahnsinnig Leckeren. Sie verstehen sich aber auch als Treffpunkt für backbegeisterte Teigforscher und Ofen-affine Kulinariker, die vor Ort lernen und austauschen (siehe «panissimo» 10, 28. April 2017).
